“Cambiamos la forma en que se lavaban las verduras y las frutas (y) tenemos el cabello cubierto”, dice Laura Dzib, sobre algunas reformas que introdujo durante los dos últimos meses de 2008 en su restaurante Dzib, ubicado en Regina 54.
    Ella es una de las empresarias inscritas en el Programa de revitalización de fondas, loncherías y pequeños restaurantes del Centro Histórico, a través del cual el gobierno capitalino ofrece apoyo y capacitación para mejorar la seguridad, la administración, la higiene y la apariencia de esos tradicionales establecimientos.

    “Estoy participando en cursos. Nos van a arreglar el local y el diseño (…) de interiores; nos proporcionarán la mano de obra y no nos cobrarán nada”, explica Graciela Romero, quien desde hace 20 años atiende su marisquería La Sirenita, en Regina 61.
    La Autoridad y el Fideicomiso del Centro Histórico iniciaron en noviembre de 2008 la fase piloto del programa, con 23 establecimientos de Regina. El objetivo es que siga siendo barato comer, pero que sea más seguro y confortable.
    El programa continuará en 180 locales del primer cuadro que fueron previamente censados, informó Ricardo Jaral, responsable del proyecto por parte de la Autoridad de Centro Histórico (ACH).
    Para inscribirse en el programa, los propietarios de los establecimientos deben presentar una carta de adhesión ante la ACH, lo que les da acceso a cursos de capacitación, promoción de sus negocios y asesoría para regularizar el uso de suelo. También podrán acceder a un esquema de apoyos económicos para mejorar su infraestructura e imagen, así como a créditos para la adquisición de enseres.
    En primer lugar, explicó Jaral, “se encuentra la seguridad, por lo que se revisan las instalaciones hidráulicas, sanitarias, eléctricas y de gas, con el objetivo de que los locales sean cien por ciento seguros”. Al mismo tiempo, “por medio de la colocación de trampas de grasa, se evitarán perjuicios a la capacidad del drenaje, lo que a la larga provoca inundaciones”.
    Las reparaciones de infraestructura y el cambio de imagen —con propuestas profesionales de diseño de interiores y exteriores acordes a los criterios oficiales para intervenciones en zonas monumentales y áreas de conservación patrimonial— se efectúan con ayudas de hasta por 25 mil pesos, otorgadas por el Fideicomiso.
    “Aquí ya empezaron”, dice José Luis López, dueño de la pollería —y próximamente también fonda— 22 de julio, en Regina 64. “Me propusieron diseños para remodelar (el local) y yo escogí uno... A mí me tocará mantenerlo limpio, cumplir con las normas de higiene y proporcionar un mejor servicio”.
    Para realizar adaptaciones mayores o adquirir equipo y mobiliario, el Fondo para el Desarrollo Social otorgará micro créditos “con un monto mínimo de 5 mil pesos y un monto máximo de 300 mil pesos de acuerdo con las necesidades y la capacidad de pago del acreditado”, según un documento explicativo de la Secretaría de Desarrollo Económico.
    Además, el esquema financiero concidera tazas de interés inferiores a las de los bancos.
    A través del Fondo Mixto de Promoción Turística del D. F., consultores externos imparten los cursos en materia de manejo higiénico de alimentos y administración. El primero dura 42 horas, dividido en seis clases grupales y tres visitas a cada establecimiento. Una vez que el negocio mejora la calidad del servicio, se le hace un reconocimiento público, señala Jaral.
    El curso de administración dura 40 horas, de las cuales 24 son de entrenamiento en cada negocio. Además se imparten cursos, talleres y conferencias sobre cultura turística, inglés turístico básico, competencias laborales para servicio a comensales (meseros) y recursos turísticos.
    “Sabemos que los cambios son en beneficio propio y de nuestros clientes”, apunta Laura Dzib.
    “En cuanto al servicio, ya ocupamos (usamos) charolas; en la cocina cambiamos la forma en que se lavaban las verduras y las frutas, eliminamos cajas de refresco, tenemos el cabello cubierto, formalmente estamos separando la basura; ahora usamos jabón antibacterial, y una mezcla de cloro y agua para limpiar las mesas”, agrega.
    Se espera que los negocios censados hayan terminado el programa en 2010.
Como complemento, se editará la “Guía de Fondas” para que quienes visiten el Centro tengan a la mano alternativas para elegir dónde comer sabroso, seguro y económico.