La Dulcería de Celaya ofrece entre 90 y 120 tipos de dulces mexicanos típicos. La variedad depende de las festividades y de los ingredientes disponibles en cada temporada.

Por Elena Enríquez Fuentes
Durante el siglo xix era una tradición, por las tardes y noches, saborear un rico dulce o pastelillos. Después de las cinco de la tarde, las calles del ahora Centro Histórico se poblaban de pregones que invitaban a darle gusto al gusto. Las voces de: “almendras garapiñadas”, “buen turrón de almendra, entera y molida”, “a cenar pastelitos y empanadas, pasen niñas a cenar”, eran incitantes. Sensibles a ese gusto de los mexicanos por los dulces, los hermanos Alfredo y Luis Guízar fundaron en 1874 la Dulcería de Celaya, que se encuentra en la calle 5 de Mayo número 39.
    Han pasado más de 130 años desde que la Dulcería de Celaya abrió sus puertas y ahora, como antaño, conserva la virtud de satisfacer todos los gustos. La visitan lo mismo turistas que paseantes del Centro quienes, seducidos por un sabroso limón relleno, entran al local para explorar en sus maravillas; también son asiduos visitantes los gourmets interesados en la diversidad gastronómica de México, sin olvidar a quienes simplemente quieren darse un instante de placer en medio de la rutina. Ése es el caso de Josefina Sánchez, secretaria de un despacho de abogados en la calle de Madero.
    “Todos los días, al salir del trabajo, paso a comprarme un dulce, hay tantos, tan diferentes, que nunca me aburro”, dice Josefina. “El dulce, además de brindarme un pedacito de paraíso, me da energía para llegar a mi casa, después de un pesado día de trabajo”.

Mestizaje puro
El gusto por los dulces en nuestra cultura nació en la época prehispánica. Entonces se elaboraban con mieles diversas (de abeja, hormigas o avispas, o de maguey, caña, palmas y raíces) que se combinaban con semillas y/o frutos.
    Durante la Colonia se agregaron ingredientes como la leche y el huevo y, aunque nativos de estas tierras, se comenzaron a utilizar hasta ese tiempo la vainilla y el chocolate.
    Hoy, técnicas ancestrales para elaborar dulces bocados como los mazapanes, las cocadas, los buñuelos y las cristalizadas, son conservadas por la familia Guízar.
    La Dulcería de Celaya nació en un local de la antigua calle de Plateros, en la ahora esquina de Isabel La Católica y Madero. Su principal producto era la cajeta, de ahí su nombre, pues Celaya siempre ha tenido fama de ser la cuna de la mejor cajeta.
    En los inicios del siglo xx, cuando 5 de Mayo dejó de ser un callejón, el negocio, que debido a su éxito necesitaba más espacio, se mudó a su sede actual y comenzó a ofrecer una gran variedad de confitería.
    La nueva tienda era más acogedora, y su decoración Art Nouveau le dio un toque de elegancia que sigue siendo parte de su sello distintivo.

Un acervo de 140 recetas
En sus primeros años, los dulces eran traídos de diferentes lugares del país. Los de coco llegaban de las costas; algunos de leche, del norte, y desde luego la cajeta, de Celaya. Al ir creciendo la demanda de sus productos, la familia Guízar decidió, en lugar de aumentar su oferta, elevar la calidad, para brindar lo mejor de lo mejor a su clientela.
    Con ese fin compraron las recetas a sus principales proveedores y comenzaron a fabricar los dulces. En el sótano de su casa improvisaron una pequeña fábrica, adquirieron palas de madera, cazos de cobre y construyeron un pequeño horno.
    Con ese apego a su filosofía de la calidad —“no se debe escatimar en el costo de la materia prima, es indispensable para conservar el sabor”, afirma Jorge Huguenín, encargado de la Dulcería desde hace más de 18 años— sólo lograban hacer una charola al día, pero poco a poco fueron creciendo.
    El acervo de la Dulcería de Celaya es de más de 140 recetas y todas se siguen preparando igual que en 1890, cuando se inició la fabricación de algunos de los dulces.
    La mayoría de las recetas se elaboran con una base de leche y huevo. “Nuestros dulces no son sólo una golosina, son un alimento rico en proteínas”, dice Huguenín.
    “Adquirimos las mejores materias primas: una amplia variedad de frutas, azúcar, piloncillo, canela, miel, vinos y jereces”.
    “Lo que producimos nos gusta, ése es el secreto de nuestra permanencia. Los sabores que ofrecemos son parte de lo que somos como país y como familia”.
    Más de cinco generaciones de la familia Guízar han hecho de la Dulcería de Celaya no sólo un negocio próspero, sino custodia de una parte de nuestro patrimonio culinario.

Como los probÓ el virrey
Su postre más antiguo es el huevo real, que se ofreció en un banquete al virrey Antonio de Mendoza; es un pan hecho con yema de huevo y miel envinada. En Chiapas y en el norte de Yucatán se consume mucho y lo conocen como chimbo.
    La mayoría de las recetas son producto del encuentro de culturas ocurrido durante la Colonia: ingredientes y técnicas de la cocina árabe, española y prehispánica son los protagonistas de un mestizaje realizado principalmente en los conventos. Las monjas concibieron delicias como las aleluyas y las tortitas de Santa Clara, los besos y los suspiros.
Más de diez variedades de cocadas, otras tantas de turrones y los puerquitos de piloncillo, son otras delicias que ofrece la Dulcería de Celaya. Entre las curiosidades está el diminuto huevito de pantriquera, que tomó su nombre de los monederos o bolsos de mano (pantriqueras) usados durante la Colonia por señoras y señoritas. Los huevitos eran sus dulces portátiles.
    La Dulcería de Celaya es visita obligada después de saborear una comida mexicana, y así lo recomiendan las guías turísticas. Más de un extranjero, como Mark Marinuchi, de origen italiano, sale satisfecho y sorprendido: “nunca imaginé comer un limón relleno de coco y, menos aún que la cáscara de ese cítrico pudiera ser tan deliciosa; hasta hoy me hubiera parecido inconcebible un queso que no fuera de leche, y el queso de tuna ¡es único!”.
    Ante las vitrinas es común ver cómo la indecisión se apodera de los visitantes, quienes preguntan una y otra vez los ingredientes de los dulces antes de decidirse. Puede ser un gran dilema escoger entre unos canelones —bolita de leche envinada, con trocitos de nuez o piñón y revolcada en canela— o un cachito —natilla suave de leche, combinada con ajonjolí, amaranto o café.
    Durante su longeva vida, la Dulcería de Celaya ha recibido a presidentes, celebridades del espectáculo, intelectuales y cualquiera que desee endulzarse la vida. La grata experiencia merece citar a Alfonso Reyes, quien escribió en sus Memorias de cocina y bodega: “¡También yo he pagado mi tributo al arte de la confitería!”.