Los vestigios de lo que fuera la portentosa comida prehispánica tienen su más claro bastión en el Centro Histórico, en la persona de don Fortino Rojas. Diariamente, platillos con sonoridad náhuatl, como tortas de ahuautle (huevos de mosco), huauzontles en salsa borracha o bisonte en crema de cuitlacoche con chipotle, salen a diario de la cocina de don Fortino, chef del Restaurant Bar Chon.
Por sandra ortega
Comida mestiza” como él llama a sus platillos: ingredientes y forma de preparación prehispánicas, con especias y componentes posteriores a la Conquista, aderezados con la creatividad de este chef autodidacta.

no se le agrega mucha especia
Cocinar insectos y carnes poco usuales hoy en día, explica don Fortino, era característico de la comida prehispánica, igual que las hierbas y vegetales, así como las flores. “Las más comestibles son las silvestres, como la de maguey o las de colorín, que les llaman jaimitos. Yo los hago en torta, con queso o con carne, también para ponerle a los frijoles. También la flor de sávila, la de tuna, el chiste es conseguirlas. Aquí preparamos la tortilla de pétalos de crisantemo con atún”.
    “A la comida prehispánica no se le agrega mucha especia, ya cuando la especiamos estamos creando una comida mestiza”.
    “Lo que estamos viendo es que la comida prehispánica tiende a ser historia. Ya todo es muy caro. El filete de venado ya cuesta 630 pesos el kilo, y los jumiles (chinche de monte originaria principalmente de Guerrero y Morelos), que se vendían en cucuruchos de papel, ahora cuestan 2 mil pesos el kilo”.

Lo que da el campo
Con melancolía, don Fortino recuerda sus primeros contactos con la gastronomía indígena. “Fue de niño, hace 62 años, cuando llegué a vivir aquí al Centro, a las calles de Roldán y Salvador.     Empezaba a florecer el tianguis de La Merced, alrededor del mercado. Ahí se ponían las señoras que venían de Chimalhuacán, de Amecameca, del ex vaso de Texcoco, de Ozumba. Llegaban con sus jícaras enormes llenas de malvas, de quelites, de alaches (tipo de malva silvestre) hervidos”.
    “Ellas traían ya las tortas de ahuautle y los chichicuilotes pintos, traían colgando los pajaritos vivos, que son una delicia y están en extinción. Usted pedía su taco de torta de ahuautle, jalaban la tortilla, cortaban la torta, la ponían y preguntaban con qué la quería uno: con malva, con nopales, con quelites… y traían sus ollitas de barro colgando de la cintura con la salsa. Esos tacos valían 5 centavos”.
    Tras unos años en el Distrito Federal, don Fortino regresó a su pueblo natal, Los Reyes Juárez, Puebla, y ahí aprendió mucho de lo que sabe de cocina.
    “En época de secas mi mamá iba al campo y juntaba un montón de quelites, imagínese para 18 hijos, los lavaba muy bien, los freía con manteca y cebolla y eso con una salsa molcajeteada y unas tortillas del comal. ¿Para qué queríamos carne?”.
    “Preparaba las habas con cuastapas (nopales silvestres), los cortaba, los llevaba con su canasta al paso del río y con un tezontle los limpiaba, pues no había cuchillos; luego, con el caldo de habas, salía un guiso de un sabor indescriptible, que el nopal de huerta no da por nada”.
    “Eso es lo que nos da el campo y que aquí no tenemos”.

La Fonda Don Chon
Su destino lo esperaba en la Ciudad de México, a donde regresó para sobrevivir.
    “Con la necesidad se adapta uno; yo he sido de todo, cargador, comerciante, taquero, de todo, no me da vergüenza decirlo. Y así conocí a este santo viejo, don Chon (Encarnación Ruiz García), que en paz descanse. Yo vendía tacos, de rajas, de chiles rellenos, y un día llegó a comer y me dijo que si no me gustaría trabajar con él”.
    “Él tenía su fonda desde 1924 y esto fue en los cincuenta; empecé haciendo el arroz, la sopa aguada, chamuscando los pollos, las codornices y de ahí poco a poco me fui metiendo”.
    “Cuando don Chon tenía la fonda no se pensaba en comida prehispánica, sino en una comida para la gente de La Merced: bodegueros, estibadores, transportistas, agricultores, comerciantes. Se les hacían bisteces en pasilla, sus mixiotes, su cafecito”.
    Cuando se inauguró la Central de Abastos, en 1982, parte importante del movimiento comercial se desplazó hacia allá.
    “Esto quedó vacío. Yo ya era el encargado de la cocina de la Fonda y había que buscar algo para a atraer a la gente. Empecé a meter los ahuautles, los escamoles, los gusanos, comida indígena o campestre, como le digo yo”.
    Esos fueron los mejores tiempos de la Fonda, en tanto sitio de comida exótica, visitado por artistas, intelectuales y políticos.
    “Había que hacer cola de media cuadra para entrar, y eso que era una fonda de verdad, con telarañas y todo. Conocí a un emperador chino, a presidentes de varios países, a actores famosos”.
Después, en 1981, murió don Chon y la fonda se cerró. Don Fortino trabajó en varios restaurantes en la Zona Rosa, “pero no funcionó”.
    Hace 18 años un empresario le propuso regresar a la calle de Regina (entre Jesús María y Topacio), donde estuvo la Fonda Don Chon; allí permanece hasta hoy. Sus días empiezan en el mercado de San Juan y en La Merced, consiguiendo los ingredientes que luego transformará en manjares, y sólo descansa los domingos.
    A don Fortino ya le pesa una vida de arduo trabajo. “El tiempo se me viene encima, eso es una triste realidad y aquí están la diabetes, la mala circulación. Las piernas ya no me ayudan, son muchos años de pie”.
    Sabe que preservar sus conocimientos es importante y ofrecimientos no le faltan. “Mucha gente se ha interesado en que quede algo de lo que yo sé. No me piden un libro, me lo exigen, pero la verdad no me doy el tiempo, no me decido”.