En la calle de Santísima, al oriente del Zócalo, hay un pequeño enclave oaxaqueño. Se trata de tres negocios que llevan 60 años ofreciendo alimentos preparados e ingredientes de la exquisita gastronomía de Oaxaca. Tlayudas, cecina, quesillo, chapulines, tasajo o mole negro son palabras de uso cotidiano en este rincón.
Por Javier Lara

Oaxaca y sus productos, Aquí está Oaxaca y Oaxaca en México son los tres negocios fundados para atender a la comunidad de ese estado que emigró mayoritariamente a Netzahualcóyotl a fines de los años cuarenta del siglo xx. Los comerciantes se establecieron en las inmediaciones de la iglesia de la Santísima porque era un paso natural de los paisanos, que abordaban ahí el autobús para ir a Neza. Con el tiempo, la clientela ha cambiado, pero el cálido trato de los propietarios, la rigurosa calidad de sus productos y el apego a la tradición, se mantienen en pie.

    “Entre nuestros productos más solicitados puedo mencionar la carne enchilada, el tasajo, el mole negro, chocolate, pan, chorizo y quesillo”, explica Elvia Soto López, copropietaria de Aquí es Oaxaca.
    “También vendemos tamales: de mole negro, de amarillo, de chipil y de frijol. Para época de calor tenemos la nieve de leche quemada y tuna, el tejate y el agua de chilacayota. Obviamente no pueden faltar las tlayudas con asiento, ya preparadas.
    “Algunas personas buscan cosas para comer al momento, como los tamales, otras llevan para preparar sus tortillas, su queso, su carne. También vendemos loza verde y barro negro de Oaxaca”, añade Soto.
    La oferta es similar en las tres tiendas. Pero, dice Jorge Aragón Ojeda, propietario de Oaxaca y sus productos, “Recientemente hemos incorporado el mezcal. Apenas pudimos conseguir el permiso, así que vendemos mezcales debidamente registrados, con todos los permisos que se requieren”.
    La posibilidad de caminar por la calle y una vigilancia mejor están propiciando el regreso y diversificación de la clientela. Ahora, a los marchantes nacionales se suman turistas extranjeros, lo que a su vez ha aumentado la demanda de loza, queso, chocolate y mezcal.
“Parece algo increíble, pero desde que los quitaron (a los puestos informales) el año pasado, no hay día que entre alguien y nos pregunte: ‘¿este negocio es nuevo?, ¡nunca lo había visto!”, cuenta Josefina García Ojeda, dueña de Oaxaca en México y hermana de Jorge Aragón.

Imitaciones
Tras la época de la clientela eminentemente oaxaqueña, hubo una caída en las ventas que los propietarios atribuyen a distintos factores, entre los que destacan el crecimiento del ambulantaje y la proliferación de imitaciones.
    Soto les da más peso a los imitadores. “Nos han afectado los mercados, porque en todos venden productos que dicen ser de Oaxaca, aunque la mayoría son imitación. La diferencia entre los productos genuinos y las imitaciones está en la calidad y en el sabor”.
    Con todo, los tres negocios están notando una mejoría reciente en las ventas, además de que cuentan con la fidelidad de clientes de viejo cuño.
    “Tenemos clientes que vienen desde hace 25, 30 años”, cuenta Soto. “Regresan por la calidad de nuestros productos, pero también por el trato y la atención. Cuando alguien nos pregunta cómo preparar algún platillo oaxaqueño, con gusto lo orientamos y lo asesoramos hasta donde podemos”.
    Sobre ese aspecto del servicio, dice Aragón: “Aquí le damos las recetas a los clientes que nos preguntan, no vendemos recetarios, más bien transmitimos la tradición oral que a nosotros nos heredó nuestra madre”.

El corredor SantÍsima-Neza
“El negocio comenzó a finales de los años cuarenta; tuvo una breve estancia en la Merced, pero a mi mamá no le gustó estar encerrada en el mercado y regresó a este lugar, en donde además ya tenía una clientela que la conocía bien”, cuenta Josefina García, sobre el origen de los negocios oaxaqueños de Santísima.
    “En esta zona estaba la antigua Merced, éste era un tianguis grandísimo, eso propició que se pudieran establecer aquí y aprovechar que todos los días circulaba mucha gente”.
García explica que antes “ésta era una terminal de camiones que iban a Netzahualcóyotl y eso fue de gran ayuda para que se diera a conocer el negocio ya que, hasta la fecha, en Netzahualcóyotl vive mucha gente de Oaxaca”.
    El movimiento de paisanos atrajo a otros negocios similares a la calle, observa la comerciante.
    “Después del temblor (de 1985) esto se volvió peatonal, desapareció la base de camiones, se construyó la plaza de la Santísima y eso provocó que todos esos clientes oaxaqueños que llegaban de Neza dejaran de venir”.
    Jorge Aragón completa la historia. Su negocio “se inició aproximadamente en 1948. Mi madre, la señora Natividad Ojeda Álvarez (qepd), traía las cosas de Oaxaca, lo que se facilitaba porque la estación del ferrocarril San Lázaro estaba muy cerca de aquí”.
    La apertura de Aquí es Oaxaca se dio después, en 1960. Elvia Soto narra: “Llegamos de Santa María del Tule, en mero Oaxaca (…). Mi papá, que en paz descanse, se dedicaba a vender productos oaxaqueños entregándolos en distintos mercados”.
    Cuando se dio cuenta del fenómeno de Santísima, “tomó este local y comenzó con el negocio establecido”.

PARA NOVATOS

El chocolate oaxaqueÑo tradicionalmente se prepara con agua, pero igual se lleva bien con la leche. De sabor fuerte y consistencia dura, está hecho a base de cacao. Chilacayota. Variedad de calabaza dulce; el agua de chilacayota lleva piloncillo y canela. Chipil. Planta silvestre. Se usa para preparar los tradicionales tamales de chipil. Tasajo. Corte de carne de res; puede ser fresco o seco. La cecina enchilada es de cerdo y la normal, de res. La enchilada es de cerdo porque esta carne retiene mejor el chile. Tejate. Bebida nutritiva y refrescante de origen prehispánico, preparada con jugo de maíz, cacao, hueso de mamey y rosita de cacao. Asiento de chicharrÓn. Especie de manteca que se unta en las tlayudas antes de calentarlas. Le da un sabor muy particular a la tortilla y es una base perfecta para después prepararla con pasta de frijol negro, queso, verdura y, si se desea, cecina o tasajo. Tlayuda. No se debe confundir la tlayuda de Oaxaca con la tlayuda del Estado de México. Ésta última es la que se ve más en la Ciudad de México; es una tortilla dorada de maíz azul, acompañada de frijoles y verdura. La oaxaqueña es una tortilla de unos 40cm de diámetro, de consistencia ligeramente dura. Los vendedores la tuestan en el momento de venderla. Moles. Tradicionalmente se reconocen siete moles (coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro). El negro es el más famoso por su sabor: dulce y no muy picante, con un peculiar dejo “quemado”, producto del chile chilhuacle negro (también hay chilhuacle rojo y amarillo); su dulzor proviene del chocolate. El mole rojo sí pica y está hecho con chile guajillo rojo y chile ancho. El mole amarillo se elabora con chile costeño amarillo y es muy picosito. Novedades. Recientemente, el mole amarillo se ha comenzado a comercializar en pasta; esta modalidad todavía no logra la durabilidad deseable, pero espérela, sólo falta que se perfeccione la receta. La mezcla de mole negro y mole rojo es una nueva moda que combina lo dulce del primero, con el picor del segundo; el resultado, un sabor vital y atractivo a muchos paladares. Glosario elaborado con información proporcionada por los entrevistados.

TRES TIENDAS, TRES GENERACIONES

Los abuelos fundaron, los hijos persistieron y ahora los nietos continúan. AquÍ es Oaxaca Soledad 42, local 4, esquina con Santísima (entrada por Santísima). Elvia Soto López (copropietaria). Teléfono: 5542 3754. Oaxaca y sus productos Santísima 21-A. Jorge Aragón Ojeda (propietario). Teléfono: 5491 0518. Oaxaca en MÉxico Santísima 16. Josefina García Ojeda (propietaria). Teléfono: 5522 0296.   Las tres tiendas oaxaqueñas de Santísima abren de lunes a sábado, de 10 a 18 hrs. Todas reciben sus productos directamente de Oaxaca los jueves. Los mejores días para encontrar buen surtido y producto fresco son jueves, viernes y sábado.