Los amantes del pan dulce tienen en el Centro Histórico un nirvana: sólo en una de las 55 panaderías del área se ofrecen 300 variedades del sabroso alimento, sin contar las gelatinas, postres y pasteles. Km.cero visitó algunas de las más renombradas.
Por Patricia Ruvalcaba

Gigantescas o modestas, innovadoras o especializadas en recetas que ya se extinguieron en provincia, la mayoría de las panaderías del Centro son negocios familiares, muchos de ascendencia española, orgullosos de su artesanal oficio.
    De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, “el proceso artesanal se sigue en todas las panaderías tradicionales (del Centro), los ingredientes siguen siendo naturales, no se usan conservadores, ni empaques, el pan se hace diariamente y varias tienen productos especiales que los clientes les han solicitado de generación en generación”.

Ya ni en su tierra…
La masa, compacta y suave, suelta un aroma a mantequilla, a canela. Primero el sabor es dulce y antiguo; después, una lámina de queso Chiapas lo vuelve tan complejo, que las papilas gustativas se desquician.

La experiencia se llama cuadro de queso. Esta delicia jalisciense sólo se halla en Pan Segura, en 16 de Septiembre 72, y en su sucursal de La Villa.
    “No, por allá (Jalisco) ya no he visto este pan”, dice Daniel Castro, un jalisciense que desde hace 25 años viene a Pan Segura por conchas, picones y cemitas de anís. Con él coincidieron varios paisanos.
    Hace 80 años, Enrique Segura, panadero, y su esposa Fanny Pola, llegaron de Jalisco e instalaron el negocio. Desde entonces, las recetas han permanecido inalterables. “Usamos leche, huevo, mantequilla, manteca… sin conservadores, la mermelada es de frutas, y el pan se hace uno por uno”, explica María de Lourdes Nieto de Segura, quien está al frente de la panadería.
    La pucha digestiva —que lleva tequila y tequesquite, un mineral que asienta el estómago—, la moreliana de piloncillo y la reja de manteca, están entre las más de 40 variedades que componen este reservorio culinario, cuyo lema es: “Auténtico estilo Jalisco”.
    “A mí me matan los polvorones”, dice Agustín Montaño, de 29 años, y quien viene desde chiquito. “Es un ritual de mi abuela: veníamos a París Londres (desaparecida tienda departamental), luego aquí al pan, y luego a las tortas de pavo. Si vamos al Palacio de Hierro, de ahí pasamos a la Madrid (otra panadería)”.
    Algo similar pasa en Pan Huasteco, en el rumbo de Mixcalco. En sus charolas se leen 23 nombres, como: torta de yema, panqué de sardinas (porque se hornea en latas de sardinas) o cartera de queso y mantequilla.
    “Ya ni en mi pueblo lo hacen”, dice satisfecho Antonio Mayol, de 88 años y ascendencia española. Su pueblo es Tehuatlán, en la Huasteca hidalguense. Su mamá, María de Jesús Martínez, “tenía el don de la comida rica” e hizo del pan serrano una versión “más sabrosa, más fina”, que la familia trajo a la capital en 1939, cuando compraron el hotel y restaurante Ideal, junto al hoy Templo Mayor.
    “Lo que más pegó fue el pan”, recuerda Mayol. Tanto, que entre los clientes estuvo Pedro Infante, quien “llegaba en un cadillac blanco”. En 1962, la panadería se cambió a Mixcalco y adoptó el nombre de Pan Huasteco.
    La línea de pan con queso cotija, la de dulce-salado y otra cuya base es la manteca de cerdo, agasajan no sólo a la comunidad huasteca.

La decana
En la esquina de Tacuba y Palma, un edificio del siglo xviii aloja a la Panificadora La Vasconia. Allí, el perfume de la mantequilla se mezcla con el del pollo rostizado al pimentón.
    La Vasconia fue fundada hacia 1870 y se le considera la más antigua de la ciudad. “Era tipo boutique, pequeñita, el pan estaba en aparadores y había empleados que despachaban, no era autoservicio”, dice el propietario, José Antonio Zugarramurdi.
    El fundador, Marcelino Zugarramurdi Echenique (su tío tatarabuelo), era un campesino de Navarra “norte de España” que halló en México una vida mejor: La Vasconia prosperó y dio empleo a numerosos miembros de la familia y otros españoles.
    Si bien la rosticería-lonchería (abierta desde los años cincuenta) representa 30% de las ventas, la panadería sigue siendo su fuerte, con 150 variedades de bizcocho —pan dulce—, pan blanco, postres y pasteles.
    Zugarramurdi se enorgullece de usar materias primas y procesos artesanales, pero admite que seguir esta pauta es difícil. Por un lado, está la pérdida de “oficio” entre los panaderos; por otro, la competencia disminuye costos mediante mezclas estadounidenses de harinas, masas refrigeradas y aditivos –conservadores, saborizantes y rellenos artificiales–, que además reducen la calidad.
    Esas prácticas, deploradas por casi todos los entrevistados, y los reveses económicos, han afectado el gusto de la clientela, que no siempre aprecia un buen producto o no puede pagarlo.
    Sin embargo, observa Zugarramurdi, en comparación con panaderías de otros rumbos de la ciudad, las del Centro están a salvo de la “competencia desleal de los supermercados. Dan (el pan) abajo del costo, porque es un gancho para entrar a la tienda. Pero aquí, por ser zona histórica, no pueden entrar”.

Las charolas deben estar llenas
Otro baluarte de la panadería tradicional es la Pastelería Madrid, donde 80 tipos de pan dulce rebosan las bandejas. Así debe ser, pues aunque unos cuantos sean los más populares —conchas, orejas, cuernos—, y aun cuando una parte de la producción no se venda, el pan “debe lucir abundante, variado y fresco, para invitar a la gente”.
    Fundada en 1939 por inmigrantes españoles en 5 de Febrero 25, tanto propietarios como clientes van ya por la tercera generación, dice el dueño, quien pide el anonimato.
    Una condición propia de estos negocios es el precio, “porque así se vende en el Centro: barato”. En el área, el precio promedio de la pieza de pan dulce es de 4 o 5 pesos —puede llegar a 32 pesos, dependiendo del tamaño y grado de elaboración.
    La Madrid se ha distinguido por sostener precio y calidad, y el mismo toque de casa se ofrece en la cafetería, abierta a principios de los años setenta.
    A unas cuadras de allí, en el número 49 de la misma calle, está La Joya. Pertenece a la familia Castañón, españoles humildes que migraron tras la Guerra Civil en aquel país (1936-1939).
    Fernando Castañón, heredero del negocio, ha sorteado, igual que los demás empresarios del ramo, las alzas del precio de la harina de trigo “sólo entre 2007 y el primer trimestre de 2008, aumentó primero 100% y después 20%”, así como los cambios en los hábitos de la población. “Antes se llevaban ocho piezas de pan dulce y dos bolillos; ahora es al revés”.
    En La Joya, los panes preferidos del público son las conchas rellenas, las gallinas, el pan español con manteca y las trompadas con mantequilla, tocino y queso. La mayor parte de los clientes son vecinos y gente que trabaja por el rumbo. “Hay señoras que vienen tres veces al día: les gusta el pan recién salido”.

Miniatura y gigantismo
En las panaderías del Centro no faltan los contrastes. Si en La Miniatura se impone el diminutivo, en La Ideal el aumentativo es de rigor.
    Julián Ramírez López, dueño de La Miniatura, cuenta que en los años sesenta, en las aperturas de las panaderías se obsequiaban miniaturas como muestra. Con ese concepto, un panadero y jefe suyo fundó en 1966 la pastelería, en la colonia Doctores. Después pasó a manos de Ramírez, quien hace ocho años abrió una sucursal frente al teatro Metropólitan.
    La Miniatura oferta 20 variedades de bocadillos (“pambacitos, ojaldritas, marianitas”, etc.), “gelatinitas” y 20 variedades de pastelitos, entre ellos el “micropastel” (base de 8cm a 10cm de diámetro), el “minipastel” (15cm de diámetro) y el más grande (20cm de diámetro). También hay pan “normal”.
    “No son pastelitos chiquitos; son pasteles en miniatura”, pues se elaboran “con toda la técnica”, aclara Ramírez.

    Cuando se trata de xv años y bodas —para 200 o 300 personas—, se elaboran 20 a 30 pasteles de 3 a 4 pisos, uno para cada mesa de 10 invitados; pero se presentan juntos, en una estructura metálica que parece un juguete para equilibristas. Las peculiaridades técnicas que implica su producto obligaron a La Miniatura a diseñar sus propios moldes y utensilios de decoración.
    En cambio, en La Ideal, en 16 de Septiembre 18, sorprenden los enormes pasteles que asoman a las vitrinas, y que pueden llegar a ser hasta de 160kg y 8 pisos. Al entrar, abruman sus 300 tipos de pan dulce, más de 80 gelatinas —entre individuales y para grupos—, pastas secas y bocadillos.
    Fundada por españoles en 1927, La Ideal basa buena parte del negocio en el llamado reparto (distribución a restaurantes, cafeterías, vendedores callejeros, etc.), además de la venta al consumidor directo, informa la gerencia. Modelado, decorado y armado son artesanales, pero esta empresa sí recurre a aditivos “para mejorar el producto”.
    A estas panaderías y pastelerías tradicionales, se suman otras representaciones regionales: en la calle de Luis Moya 82 C está Pan de Natas Queretanas, y en República de El Salvador 157, Productos Árabes H’elus, cuyos nombres rezan su especialidad. La novedad es Pastes Santa Isabela, que abrió sus puertas en Isabel La Católica 96-B el 18 de marzo pasado, con una oferta de pastes salados, dulces y “gourmet”.
    Lo dicho: el Centro Histórico es un nirvana para golosos.