Los mercados San Juan Pugibet, Abelardo L. Rodríguez y 2 de Abril, son tan coloridos como se espera de todo mercado mexicano. Además de ser los más tradicionales del Centro Histórico —junto con la Merced—desde el punto de vista culinario, representan capítulos vivos de la historia social y artística del país.
Por alonso flores

Uno es un paraíso para chefs y oferta manjares e ingredientes exóticos de nombres impronunciables, venidos ya sea de un bravío paraje mexicano o de sitios lejanos como Francia o incluso Asia. Otro fue una de las joyas sociales de la pos Revolución y ofrece a un tiempo alimento para el cuerpo y para el espíritu; uno más, viene a ser el abuelo de los mercados al menudeo, y su fuerte es la comida sabrosa y popular.
    
Exotismo y calidad
Lo que fuera una bodega de la tabacalera El Buen Tono, S. A. —fundadaen 1884 por el empresario francés Ernesto Pugibet—, ahora es el mercado de San Juan Pugibet, un conglomerado de 310 locales donde se pueden hallar los productos más extraños.
    “Aquí vendemos desde carne de búfalo a 640 pesos el kilo, hasta los escamoles que cuestan 80 pesos los cien gramos. También el venado, el cocodrilo, el león y la avestruz”, dice Ivonne Bernal Soto, en el local Los Coyotes.
    “El mercado de especialidades de San Juan tiene casi un siglo de vida. Primero estuvo en la plaza (Pugibet), después en la calle de Delicias y desde 1955 nos establecimos aquí”, cuando el empresario Pugibet donó la bodega “para que fuéramos reubicados”, cuenta Guadalupe González, La Prima.
    González vende chiles, semillas y especias, desde los más comunes como el chile de árbol o el orégano, hasta productos de otros estados, como el chilhuacle, un chile oaxaqueño, e incluso de otros países, como el azafrán que le llega desde España. Ella pertenece a la cuarta generación de comerciantes de este mercado. “Desde mi tatarabuelo ya vendíamos aquí”, dice orgullosa.
    “En 1955, para ordenar a los comerciantes, San Juan fue dividido en cuatro: el Pugibet, el Arcos de Belén, el de flores y el de artesanías”, explica el director de Desarrollo Inmobiliario del Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México (fch).
    Al final de los años 30 del siglo pasado los refugiados españoles que llegaron a establecerse por los rumbos del mercado, solicitaban a los comerciantes mercancías como sardinas, boquerones y azafrán; para satisfacer a sus clientes los locatarios de San Juan empezaron a conseguirlas. Este es, según el historiador español José Matesans, el origen de la especialización del mercado de San Juan.
    Según el administrador, Óscar Robles, San Juan es considerado hoy en día, por los chefs que lo visitan como el tercero más importante del mundo “después de La Boquería, en Barcelona, y otro en Madrid. Aquí encuentran una gran variedad de productos de la más alta calidad, casi imposibles de hallar en otros lugares”.
    Clemente Tapia, chef del restaurante Los Canallas Che Bistro, coincide con Robles. “Yo voy frecuentemente, cada que se me ocurre una sugerencia elaborada con faisán, codorniz, ostras, o verduras y frutas exóticas como el pérsimo, importado de Asia, que utilizo para preparar una salsa... Diría que es el mercado más importante en México y está entre los primeros a nivel internacional”.
    El San Juan también ofrece pescados y mariscos provenientes de Alaska –cangrejo–, Chile –salmón– o Portugal –sardina­–, entre otros países; carnes y aves como conejo, cabrito, carnero, lechón, pato y codorniz, traídos de Puebla, Querétaro, San Luis y Monterrey, así como frutas y legumbres escogidas en la madrugada, una por una, en la Central de Abasto.
    En el local Señora Plata y Familia, atendido por Victoria García, desde hace 76 años “no hay verdura o legumbre, de aquí o de otros países, que no se encuentre. Hay lechugas francesas, italianas y chinas, pimientos de todos los colores, perifollo (un condimento asiático), limón italiano” y verduras orientales con nombres difíciles de pronunciar.
    Y si se buscan salchichonería y quesos, los hay de todos tipos, incluso algunos que son verdaderas artesanías de sus lugares de origen.
    La Jersey es un local donde “vendemos una variedad de alrededor de 150 quesos importados de Europa, ya sean españoles, italianos o franceses, como el morbiere, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, con dos ordeñas y una capa de ceniza al centro, un verdadero manjar; o jamones como el de Jabugo, región de España en la que los cerdos se alimentan sólo con bellotas”, explica Roberto Castro, nieto de Petra Romero, quien fundara el local hace 60 años.
    Los precios pueden ser más altos que en otros sitios, pero la calidad no tiene comparación. Así lo asegura Gustavo Navarro, un abogado que viene a San Juan desde pequeño: “aunque me cuesta mis centavos, es el mejor..., a lo largo de los años se me fueron grabando colores, olores y animales, por eso ahora traigo a mis hijas”.

Alimento espiritual
Al otro lado del Centro, en la zona oriente, el mercado Abelardo L. Rodríguez no sólo ofrece alimento para el cuerpo: se trata del cuarto recinto en importancia del Centro Histórico en términos de obra mural. Sus mil 500 metros de murales, realizada por alumnos de Diego Rivera, se pueden admirar mientras se compra, se come o se visitan la guardería, el hermoso Teatro del Pueblo y otros espacios de servicio a la comunidad que forman parte de este notable complejo arquitectónico.
    “En ese lugar se plasman los anhelos de transformación de la sociedad mexicana después de la Revolución”, explica el director de Desarrollo Inmobiliario del fch. “Es la obra urbana más trascendental en aquella época. Con sus servicios, su teatro y sus murales, concretó las ideas de cambio social para el pueblo”.
    Inaugurado el 24 de noviembre de 1934, fue el primer mercado en incorporar servicios sociales y culturales. El conjunto arquitectónico consta de una nave que aloja los locales comerciales; junto a ella, aprovechando el antiguo Convento de San Gregorio, se construyó el Centro Cívico Álvaro Obregón, donde se encuentran el Teatro del Pueblo, el centro cultural, la guardería y una biblioteca.
    Los temas de los murales son nacionalistas y hablan de las luchas de los trabajadores contra la explotación. Los artistas que los pintaron fueron Ramón Alva Guadarrama, Ángel Bracho, Raúl Gamboa, Marion y Grece Grenwood, Izamo Noguchi, Pablo O´Higgins, Antonio Pujol y Miguel Tzab.
    Los murales que dan la bienvenida en los seis accesos al mercado y adornan las galerías de la parte alta, así como los muros y techos del patio, se han deteriorado. El Instituto Nacional de Bellas Artes (inba), junto con los comerciantes, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, la delegación Cuauhtémoc, el Fideicomiso del Centro Histórico y la Autoridad del Centro Histórico, se ha dado a la tarea de restaurarlos.
    “El tratamiento consiste en tres etapas: la limpieza superficial, la consolidación, que es el resanado de grietas y faltantes por agresiones y movimientos sísmicos y, finalmente, la reintegración del color. El objetivo es dejarlos como nuevos”, explica José Marín, coordinador del grupo de restauración del inba.
    El Abelardo, como se le llama, tiene 330 locales en los que se expenden productos para el consumo diario. Hay cremerías, abarrotes, pollerías, carnicerías, frutas y legumbres, talabarterías, ropa, fuentes de sodas, jugos y comida preparada.
    Aquí “todo está a buen precio, es fresco y muy rico. Además tenemos algo que no hay en el supermercado: el trato que damos a los clientes, a los que por lo menos les preguntamos cómo están”, dice Leticia Ramírez, secretaria General del mercado.
    A diferencia del de San Juan, que es visitado sobre todo por clientes de fuera del Centro, el Abelardo sirve a quienes viven y trabajan en los alrededores. “Me gusta porque me queda a la mano, es mi paso al trabajo, además es más barato que las tiendas de autoservicio. Yo ya tengo mis marchantes y me gusta cómo atienden”, comenta Yolanda Acosta, clienta del mercado por varios años.
    Además de que pronto relucirán sus valiosos murales, El Abelardo y su centro cívico son parte de un ambicioso proyecto de recuperación cultural encabezado por una asociación civil. El objetivo es recuperar el espíritu fundacional del conjunto: que el arte y la vida cotidiana sean una misma cosa.

Las recetas de la abuela
Escondido a espaldas del Teatro Blanquita, el mercado 2 de Abril tiene el honor de ser un hito en la historia de los servicios públicos del país, además de ser una excelente opción para comer sabroso y barato al estilo casero. Cuenta con 115 locales y accesorias, 50 de ellos de cocina económica, pancita, barbacoa y mariscos; el resto expende alimentos frescos para cocinar.
    “Así es desde 1902, cuando se convirtió en el primer mercado construido expresamente para el comercio al menudeo en la Ciudad de México, como parte de un esquema urbano para establecer orden en las calles de la Ciudad”, señala el director de Desarrollo Inmobiliario del fch.
    “Esa zona siempre ha sido comercial y de servicios, ahí estaba La Nana, la subestación eléctrica que alimentaba de energía a los tranvías; el mercado respondió a las necesidades de alimentación de una zona popular y obrera, densamente poblada”, explica el experto.
    “Llevo 28 años vendiendo pancita, y ya mi abuela lo hacía muchos años antes, en este mismo lugar”, dice la secretaria General del mercado, Emma Arely Aguirre. Algunos clientes vienen desde Satélite a degustar este platillo. “Mi abuela contaba que aquí iba a ser una estación del tren que corría por lo que ahora es la calle de Mina, y que la estructura del mercado la trajeron de Francia en barco”, recuerda Aguirre.
    Esa historia tiene categoría de leyenda entre los locatarios, pero en realidad, señala el arquitecto Flores, “fue el primer mercado que se construyó con una idea funcional y de permanencia, con materiales como vigas de acero, ladrillos y cemento, expresamente para el comercio al menudeo”.
    “Aquí las comidas son baratas, las hay desde 20 pesos hasta 35 pesos, a excepción de los platillos especiales como la barbacoa y la pancita, que cuestan 50 pesos. El mayor movimiento se presenta alrededor de las tres de la tarde, cuando la gente que trabaja por el rumbo sale a comer”, menciona Ruth Benítez en su local, cuya especialidad es un consomé de pollo con “mucha verdura”.
    Ricardo Rodríguez, un cliente asiduo de este mercado, trabaja en el gimnasio Nuevo Jordán desde hace 50 años. “Aquí vengo desde entonces, porque por estas calles he caminado toda la vida, desde que venía a bailar al Salón México. Ahora tengo 93 años y sigo por estos caminos del buen comer”.

• San Juan Pugibet. Ernesto Pugibet 21. Metro Salto del Agua. L-D 8 a 17hrs.
• Abelardo L. Rodríguez. República de Venezuela 72. Metro Zócalo. L-D 8 a 19hrs.
• 2 de Abril. Pensador Mexicano 12. Metro Hidalgo y Bellas Artes. L-S 8 a 18hrs y D 8 a 17hrs.