“Para mucha gente el pulque significa la bebida más corriente, pero para mí significa trabajo y comida, y no sólo para mí y mi familia, sino para la gente que me ayuda lavando los trastes y atendiendo a los clientes, para los que rascan el maguey y lo fermentan, y para quienes lo transportan”.
    Desde que era niño, a los ocho o nueve años, ya se iba al campo con su guaje y se metía entre los magueyes de su padre para “raspar” el corazón de alguno que estuviera maduro y sacarle el agua miel para beberlo. “Es muy rico, bueno para los pulmones y no emborracha si no se fermenta y se convierte en pulque”, dice don Jesús Juárez Dávila, detrás de la barra de la pulquería La Risa, entre barriles llenos de la blanca bebida, vitroleras con curados de diferentes sabores, altares y fotografías que dan cuenta de los 103 años de historia de este lugar.

En tiempos de Los Perros
Oriundo de Santa Mónica, Hidalgo, Juárez llegó a la Ciudad de México a los 15 años para trabajar con su hermano. “Recién llegué me puse a trabajar el pulque con mi hermano Lino, que ya murió, en Los Perros, una pulquería que estaba aquí en el Centro, en la calle Arandas, del otro lado del Eje Central”.
    Divertido recuerda que al principio los curados no le salían buenos, pero después de 52 años de experiencia conoce hasta los mínimos secretos. Mientras despacha uno de jitomate, explica: “para hacer éste hay que machacar la fruta, porque si se muele en licuadora hace espuma, luego la pulpa se pone en un trapo y se va colando con el pulque blanco para que caiga en el cubo, un pequeño barril donde se deja reposar antes de vaciarlo a la vitrolera”.
    En el pasado, cuando él empezó, todas las frutas, como la piña, la guayaba y la fresa, se machacaban; ahora las muele en licuadora y luego sigue el mismo procedimiento que con el jitomate. En tanto, para el piñón, el cacahuate, la nuez y el pistache utiliza un molino. Para preparar el de avena, dice, se hierve el cereal una noche antes y ya que está el curado en el cubo le agrega leche descremada y vainilla.
    A sus 73 años, don Chuy o don Chucho, como le dicen los clientes, en su mayoría jóvenes, es “parte de la banda”. De ellos dice: “aunque han perdido la tradición de jugar rayuela o no sepan qué es marcar el alacrán en el aserrín (tirar al piso los residuos del pulque para formar esta figura), son ellos quienes mantienen viva esta tradición. Los viejos se han ido muriendo, ya se fueron de mineros”, asegura, mientras en la rocola suena una canción del grupo de rock Soda Estéreo y no una de Cornelio Reina o la Sonora Santanera.

La jornada de don Chuy
Como desde hace 16 años, cuando llegó a La Risa contratado por don Nabor Martínez, su día empieza a las tres de la mañana —menos los domingos, que es su día de descanso y va a Tula, Hidalgo, donde vive su familia. Toma un taxi desde la colonia Guerrero hasta La Risa, ubicada en Mesones 21, y espera a sus surtidores de la hacienda San Isidro, en Nanacamilpa, Tlaxcala, “donde los tlachiqueros raspan el maguey y lo llevan en las castañas (pequeños barriles) cargadas por sus burros al tinacal, un cuarto grande en el que se deja fermentar por alrededor de 15 días”.
    “Antes”, cuenta, “me tocaba ir por él a La Aduana, en Cuautepec, Hidalgo, donde se concentraban todos los pulqueros del país para recogerlo, pero ahora ellos me lo traen hasta acá, porque si no, no abro. De ahí me voy a La Merced a comprar azúcar, las frutas para los curados y lo necesario para la botana, chicharrón para que David (su ayudante) lo guise en salsa verde, calabacitas con elotes, quelites, frijoles y una salsa verde.
    “Como a las siete de la mañana empiezo los curados, como a las 11 o 12 ya estamos listos para abrir. De ahí hasta las 9 o 10 de la noche, que cerramos. Se acaban entre uno y dos barriles de pura pulpa de maguey”.
    Después, a lavar y dejar las cosas listas. “Salgo como a las 12. Con una hora que duerma está bien”. Y aunque lo dice con una sonrisa como si fuera broma, si acaso dormirá tres horas antes de empezar una nueva jornada. Aún así, “tengo para 20 años para estar atrás de la barra, porque si me retiro, me muero”.
    Así que, si todo va bien, don Chuy seguirá sirviendo en La Risa tarros de a 12 y cubetas de 60 pesos de pulque blanco y curados de a 25 el tarro y 125 la cubeta, resistiendo a la extinción de las pulquerías — “sólo quedan unas 30 en toda la Ciudad y sólo cuatro en el Centro Histórico”—, preparando la bebida que en la época prehispánica era considerada de dioses y estaba reservada a la clase gobernante.